Le Jardin Sucré

Après avoir sillonné de nombreuses routes yvelinoises et essonniennes ces derniers mois, j’ai découvert dans une bien jolie ville du nom de Cernay-la-ville, une pâtisserie salon de thé magique !

Je m’explique… en général, les grands pâtissiers chocolatiers ont l’habitude d’aller s’installer au cœur de Paris… et quand on habite pas la capitale et que l’on désire se faire un petit plaisir culinaire, et bien, il faut faire de la route, perdre du temps, trouver un trou de mulot pour se garer, pour enfin accéder au précieux, à la récompense  tant attendue qui ne durera hélas que quelques bouchées.

Autodidacte… une affaire de goût

Mais il existe dans les contrées des Yvelines, un pâtissier… que dis-je, des champions de France de macarons 2014 qui ont résisté à l’appel de la capitale, leurs noms : Mélanie L’Héritier et Arnaud Mathez . Le grand point fort de cette entreprise familiale, c’est la capacité d’apprentissage en autodidacte d’Arnaud. Il n’a suivi aucun cours de pâtisserie en école ; les seuls enseignements techniques lui viennent de sa compagne, pâtissière de métier.

1 macaron englouti, une douzaine de parfums à savourer !

Réaliser des coques de macaron n’est jamais gagné d’avance

petite anecdote, il y a 8 ans, j’ai tenté de faire un stage en tant que pâtissière chez Fauchon… je peux vous dire que les macarons devaient être de pures gravures de mode. Il fallait faire aussi bien attention à la forme légèrement bombée de chaque coque, qu’à trouver la paire parfaite, sans oublier que la ganache devait « se montrer gourmande et généreuse » pour susciter l’envie. –

Menthe, framboise, cheesecake, fraise, rose framboise, Vanille de Madagascar, caramel au beurre salé, chocolat grand cru « pur Jamaïque » aux notes camphrées et tourbées… Pas moins de 10  parfums différents enrichissent l’étalage de la boutique Jardin Sucré.

la vitrine des délicesArc-en-ciel de macaronsPatchwork macarons

 

 

Choux ? Qui veut mes beaux choux ? Mes millefeuilles au caramel au beurre salé et …

Le Wonka ! c’est quoi ? vous êtes curieux dites donc ! Très bien, c’est un petit gâteau qui possède une base croquante de sablé, surmonté d’un biscuit croustillant au chocolat (mon préféré), d’une mousse au chocolat noir intense contenue dans une coque au chocolat.

Wonka & Eclairs

Mais sans ma coéquipière de première ordre (ma petite mamie), rien ne serait aussi goûtu ! Crème chantilly fouettée ou crème noisette nichée dans son choux, paré d’un craquelin uniformément étendu sur toute sa surface. Tel fut nôtre régalade !

Choux craquelin crème noisettechoux chantilly

Mais nous n’avons pas pu repartir les mains vides, nous avons également testé en famille, millefeuilles, éclair au chocolat noir, tarte au citron meringuée… presque la totale ! Gourmets et gourmands, n’hésitez pas à faire un peu de route en direction de la Vallée de Chevreuse plutôt que vers Paris, vous aurez moins de bouchon et ce sera l’occasion de découvrir le territoire des Yvelines.

chocolat noisetteMillefeuilles & éclair caramel beurre salé

 

 

 

Le Jardin Sucré

10 Place Paul Grimault, 78720 Cernay-la-ville

Boutique ouverte du mercredi au samedi de 9h30 à 12h30, puis de 15h30 à 20h, et le dimanche de 9h30 à 13h.

Téléphone : 09 83 52 17 12

Alexandre Gauthier, cuisinier de l’année 2016

AlexandreGauthierLe chef cuisinier du restaurant La Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil, va être couronné lundi 26 octobre « Cuisinier de l’année » 2016 par le guide Gault & Millau.

Après avoir pris la succession de son père au restaurant La Grenouillère, le jeune chef étoilé a métamorphosé le relais proche du Pas-de-Calais, et modernisé ses cuisines. A 36 ans, Alexandre Gauthier est « un visionnaire créatif qui a fait éclore dans son petit paradis une cuisine de dialogue. Chez lui, il se passe quelque chose de miraculeux », confie Côme de Chérisey, directeur général et directeur de la rédaction du Gault & Millau. (Propos extraits du journal Le Point)

Riche des saveurs du terroir, il met en avant dans ses plats l’ensemble des produits de la faune et de la flore de la région Nord Pas-de-Calais : en allant du pigeon, colvert, en passant par les herbes des marais, des pommes de terre, mûres, et jusqu’à la roquette des dunes. Une cuisine raffinée et authentique.

Chez Mémé

En voilà une drôle de Mémé, qui vient s’installer dans un quartier cerné de sex-shop. Avec sa façade bleue métallisée épurée et végétale, on se sent tout de suite le bien bienvenu.

Vu de l’extérieur, ce restaurant interpelle et attire l’œil de par sa fantaisie et son ambiance conviviale qui promet de bons moments de dégustations à partager entre amis !

Intérieur du restaurant Chez Mémé décoré à la bonne franquette

Intérieur du restaurant Chez Mémé décoré à la bonne franquette

Chez Mémé, un resto kitch et convivial

Entrer Chez Mémé, c’est comme être téléporté dans une autre dimension… un univers sixties s’ouvre à nous : l’excentricité, les couleurs flashy, les spots de lumière qui tombent du plafond, les nappes cirées toutes différentes, les chaises dépareillées, les photos de chiens et de chats « tout mignon », une gigantesque porte faite de brins de laines multicolores qui ressemble à un grattoir pour chat, et sans oublier les jambons et saucissons accrochés aux poutres du plafond : une véritable ambiance « Peace and Love » !

Les toilettes des hommes et des femmes valent elles aussi le détour. On y retrouve une atmosphère « gay friendly » avec lumière tamisée, petits miroirs accrochés sur tout le mur comme des milliers de yeux qui vous dévorent du regard, photos olé olé, stickers mimis…

Chez Mémé, on ne vous invite pas à « souper » et à roucouler entre amoureux, mais à passer un bon moment entre potes, autour de mets généreux et sans complexe, telle l’ardoise de charcuteries d’Auvergne et son salers venu tout droit du Cantal, qui se déguste du bout des doigts. Succombez également au foie gras entier mi-cuit de chez Duperier, l’une des meilleures conserveries du sud-ouest !

Vitrine et poutres apparentes garnies de jambons crus, saucissons, fromages, et plein de bonnes choses alléchantes !

Vitrine et poutres apparentes garnies de jambons crus, saucissons, fromages, et plein de bonnes choses alléchantes !

Le chef de la maison nous propose comme plat de résistance, une côte de bœuf d’environ 1,100 kg de Salers d’origine française… Rien que du bonheur servi sans façon sur sa planche en bois. Etant deux convives, nous avons aussi opté pour le dos de cabillaud frais, servi avec une crème de camembert au lait cru et accompagné de pommes de terre sautées : Des saveurs surprenantes et originales !

Votre gourmandise n’a pas de limite ? Alors dirigez-vous vers la pomme au four de mémé, fourrée d’amandes et de pistache, elle est servie avec une boule de glace vanille et un nuage de chantilly. Si vous êtes chocophile, faites-vous plaisir avec une mousse au chocolat faite maison.

Marquer le coup et emmenez vos amis ici : atmosphère décalée, ambiance festive et bonne humeur seront au rendez-vous !

Chez Mémé

124 rue Saint-Denis – 75002 Paris

Restaurant fermé le dimanche et lundi

Téléphone : 01 40 28 43 20

« On ne vend pas du handicap, on vend notre professionnalisme »

Lors de la Fête de la Gastronomie 2015, notre gourmandise nous a amené à découvrir l’ESAT Pleyel, un établissement et service d’aide par le travail. Dans ce milieu protégé, nous avons eu la faveur de converser avec Patrick Corbin, moniteur principal du restaurant l’Atelier, juste avant le service du midi.

L'Atelier, restaurant de l'ESAT Pleyel/Marville

L’Atelier, restaurant de l’ESAT Pleyel/Marville

Comment avez-vous connu l’ESAT Pleyel ?

En fait après mon apprentissage à l’école hôtelière Grégoire Ferrandi, j’ai connu l’ESAT Pleyel par le biais d’une offre d’emploi. Je me suis présenté et le projet m’a énormément plu.

Ce qui vous a plu au travers de l’ESAT, c’est de travailler avec des travailleurs en difficulté ?

Exactement, le milieu de la restauration est un milieu quand même un peu dur, et il y a une certaine hiérarchie : chef, sous-chef, chef de partie, commis… Et moi j’avais envie de partager cette expérience là avec des gens différents. Et puis ce sont des gens qui me touchent. C’est un milieu où on se sent utile. On peut faire un maximum de belles choses avec des gens qui n’ont pas forcément des portes ouvertes partout. Voilà pourquoi je me suis retrouvé ici.

La gastronomie est une passion depuis toujours pour vous ?

Mon père était boucher sur Epinay-sur-Seine pendant 30 ans, et j’ai commencé à travailler avec lui les week-ends, je devais avoir 7 ou 8 ans, et ma mère était traiteur. Il faut avouer que je suis tombé dans la marmite depuis que je suis petit.

Dès que j’ai quitté le collège, j’ai fait l’école hôtelière Ferrandi de 1992 à 1998, mais c’est bien après le service militaire qui était encore obligatoire à l’époque, que j’ai découvert l’ESAT.

Après, je suis rentré en tant que commis au restaurant le Pied de Cochon dans le 1er arrondissement de Paris, et étape par étape, je suis arrivé dans le milieu protégé qu’est l’ESAT, et j’y travaille depuis 6 ans. J’ai commencé comme moniteur d’atelier, et maintenant je suis moniteur principal (équivaut au poste de chef cuisinier/de la brigade) sur le site de Stains.

Vous n’avez jamais voulu exercer un autre métier ?

Non, j’ai toujours voulu travailler au sein des cuisines de restaurant. Quand je rentre dans le restaurant le matin, je ressens un peu l’odeur que je retrouvais dans le magasin de mes parents ; ce sont des odeurs un peu familières…comme La petite madeleine de Proust.

Craquant 3 chocolats

Craquant 3 chocolats

Que pensez-vous du travail que vous faites au sein de cet ESAT ?

Déjà, il y a une différence entre le milieu protégé et le milieu dit « classique ou ordinaire ». Je suis très fier des gens qui travaillent avec moi. On fait pas mal de chose ensemble. On a commencé les plateaux repas en 2009. Puis on a ouvert le restaurant l’Atelier depuis 2012, qui fonctionne d’ailleurs très bien ; on a une clientèle d’habitués.

Avez-vous beaucoup de nouveaux usagers qui veulent travailler avec vous ? Pouvez-vous les prendre en apprentissage à tout âge ?

Nous les appelons les « jeunes » qui ont entre 18 et 50 ans. Il y a un peu de turn over, certains ont démissionné pour pouvoir se lancer dans le milieu ordinaire, et se sont fait embaucher. L’un d’eux a été pris au Mercure Lafayette, un hôtel restaurant 3 étoiles de Paris. Il avait 19 ans quand il est arrivé à l’ESAT, il a travaillé 5 ans avec nous ; et on est plutôt fier de lui et fier du travail qu’on a accompli.

Et c’était sa volonté de travailler dans un grand restaurant ?

Oui, il voulait travailler sur Paris et surtout dans un milieu ordinaire. Nos jeunes ont un côté assez beau du milieu ordinaire… Ils ne sont plus considérés comme des personnes handicapées. C’est un objectif pour beaucoup, mais ils n’y en a pas assez qui le font. On a beau être un ESAT, nous sommes nos propres chefs, et nous vendons notre professionnalisme quand les gens viennent manger. On a une constance. On travaille à partir de produits frais. Les gens mangent bien et sont servis correctement.

On ne vend pas du handicap, on vend notre professionnalisme, des saveurs et de la bonne humeur ! Tout ce qu’on ne retrouve peut-être pas forcément dans les grandes cuisines, où il y a une certaine rigueur. On essaye de les rendre fiers d’eux et fiers de ce qu’ils font.

PanoFeteGastronomieDurant cette fête de la gastronomie, encouragez-vous les personnes handicapées à entamer un apprentissage, afin de concocter des plats aux saveurs uniques ?

Tout à fait, je pense que la chance qu’ont les usagers de travailler dans le milieu culinaire, c’est que la cuisine fait appel à tous les sens ; la vue, l’odorat, le goût, le toucher et l’ouïe travaillent. Même quand une viande crépite, cela est appétissant. On apprend à nos jeunes à écouter, goûter et découvrir de nouvelles saveurs ; que ce soit des fruits de mer ou du foie gras à Noël. Ils nous piquent des recettes du restaurant qu’ils reproduisent chez eux… et tant mieux, c’est fait pour. C’est un art qui se partage !

Qu’allez-vous faire plus tard ? Poursuivre votre activité ici ou monter votre propre restaurant ?

C’est une bonne question…écoutez pour le moment, l’ESAT Pleyel a un sacré projet. Avec plusieurs associations, l’ESAT veut construire la « Ferme des possibles » qui va être juste en face du restaurant. Donc, la prochaine étape va être de pouvoir cuisiner les fruits et légumes de notre jardin qui pousseront juste en face de chez nous. Tout ceci commencera d’ici 2017. Tous les jours, on aura notre petit panier garni…et ça, ce sera super cool.

Donc tant qu’il y a des projets et de l’envie, je resterai ici. Avant de rentrer dans le milieu protégé, je voulais monter un restaurant, mais les jeunes qu’on encadre nous apportent beaucoup, humainement c’est fort. On voit nos jeunes évoluer et prendre leur envol, ça nous touche vraiment humainement ! Ce n’est pas anodin de travailler dans un ESAT. Tous les matins, on arrive avec le sourire, même s’il y a la pression du service. Il y a une rigueur et une constance qui existe malgré tout, mais c’est un plaisir de se mettre au boulot.


Venez dégustez les bons petits plats du restaurant l’Atelier à l’ESAT Pleyel/Marville – 30 rue du bois Moussay – 93240 Stains.

Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h. Fermé au mois d’août et pour les fêtes de fin d’année.

Cuisine traditionnelle, cadre agréable et produits de saison.

Pour réserver une table, vous pouvez les contacter par cet email : restaurant-atelier@lrs93.fr ou par téléphone : 01 48 29 80 13

Facebook du restaurant l’Atelier.

Flammekueche mode d’emploi

En lien avec la rubrique Food du NewVo Show, je vous offre la recette de la Flammekueche, revisitée à ma manière.

Les ingrédients qui diffèrent par rapport à la véritable flammekueche sont, la pâte feuilletée qui remplace la pâte à pain pour obtenir plus de moelleux ; je rajoute du gruyère et parfois-même un peu de cantal, en clin d’œil à mes racines auvergnates et un peu d’origan qui parfume divinement ce plat !

Vidéo Flammekueche