Quand Automne rime avec champignons !

S’il y a bien une saison pour découvrir et déguster des champignons, c’est bien durant la fin des vacances d’été et la période automnale. Cèpes, bolets, trompettes de la mort, pieds de mouton, rosés des près… voici quelques champignons que vous croiserez sans doute dans la forêt. Je vais vous livrer mon expérience de mycologue amateur pour bien distinguer les comestibles des toxiques.

La première réaction que vous avez à la vue d’un champignon à couleur ou forme fantasque, sauf pour un cèpe, c’est de la méfiance ou du dégout. Et vous avez raison, il faut savoir rester sur ses gardes ou demander conseil auprès d’un mycologue pro en cas de doute.

Panier de girolles auvergnates

Panier de girolles auvergnates

Qu’est-ce que le Mycélium ?

Savez-vous qu’avant d’obtenir sa forme finale, le champignon est avant tout né du « mycélium » ? Qu’est-ce que c’est ? C’est la partie végétative des champignons ou de certaines bactéries filamenteuses que l’on trouve dans le sol ou le substrat de culture.

Comment se forme un mycélium ?

Les champignons se reproduisant par le biais de spores, on devine que c’est la germination d’une spore qui permet au mycélium de se constituer. Et comme avec les êtres humains, les spores doivent être chacun du « sexe » opposé pour germer et se reproduire.

Il faut aussi que les conditions de chaleur et d’humidité soient optimales pour que les spores puissent germer. Quand un mycélium a réussi à s’installer quelque part, il prolifère avec plus ou moins de vigueur selon la richesse du milieu qu’il a trouvé.

A chaque saison ses champignons

Les préjugés ont la vie dure ; on pense souvent que les champignons poussent uniquement en automne. Alors que les champignons suivent les quatre saisons.

Chaque champignon ne croît que dans les milieux, ou biotopes, qui lui sont favorables, et ce durant des saisons bien précises. Il faut cependant tenir compte du décalage des saisons en fonction de la géographie : alors que dans le Nord, la vie végétale s’arrête dès les premières gelées, dans le Midi, elle peut continuer tout l’hiver s’il fait assez humide.

Découverte et coupe du 1er cèpe du week-end.

Découverte et coupe du 1er cèpe du week-end.

Quels champignons trouve-t-on en automne ?

Fin de l’été et en automne, vous pourrez retrouver en forêt : cèpes de Bordeaux, cèpes des pins, cèpes bronzés, cèpes d’été, bolets orangés, bolets des charmes, pieds de mouton, girolles, chanterelles en tube grise, trompettes de la mort, bolets bai… tous ceux que je connais et qui sont de bons comestibles, à condition d’être bien préparés et cuits.

Comment bien couper et préserver la flore, ou disons, les spores et parties filamenteuses du champignon ?

Lorsque vous cueillez un champignon, vous ne devez surtout pas l’arracher comme un barbare de la terre. Sinon, vous réduisez les chances de repousses et d’expansion du mycélium.

Pour ce faire, vous devez prendre le champignon par sa base et effectuer un mouvement de rotation délicat afin de laisser les filaments en terre. La technique n’étant pas parfaite, il est conseillé de vous munir d’un couteau à champignon, avec une lame dont la forme ressemble à celle d’une serpe et à l’autre bout du couteau, une petite brosse.

Coupez au raz de la terre, le pied du champignon, en prenant soin de laisser le bout du pied et ses filaments dans la terre. Brossez, et enlevez la terre et les habitants du champignon (limaces ou asticots déjà présents dans le pied). Pour éventuellement ralentir la progression des asticots dans votre champignon, mettez-le tête en bas… ça déboussolera les occupants qui repartiront dans l’autre sens.

Cueillir des champignons, c’est comme une grande chasse au trésor. Il faut faire le vide dans son esprit et avoir la truffe au sol, être observateur et patient, et enfin il faut aussi connaître l’environnement dans lequel se trouvent les champignons.

Voici une vidéo d’une de mes cueillettes, il faisait sombre et le temps était pluvieux, donc il se peut que les images ne soient pas claires. Ne tenez pas compte de la vitesse de la vidéo, surtout quand je dis qu’il faut prendre son temps pour observer la nature environnante.

La gamme salée du chocolat

Nombreux sont les accords chocolat-fruits, chocolat et fruits coques, café, pâte d’amande, menthe, thés, alcools ou encore caramel au beurre salé. Après avoir longtemps exploré la gamme sucrée du chocolat, Nicolas Cloiseau, chef pâtissier de la Maison du Chocolat, propose le mariage inattendu des légumes ou du champignon au chocolat. Mais d’où lui provient cette idée ? Tout simplement d’une pulsion gourmande encore inexplorée.

Tantôt salé, tantôt cuisiné, le chocolat révèle en une bouchée des sensations estivales, voire automnales. La dimension salée du chocolat se dévoile ainsi dans cette nouvelle collection sous quatre formes gourmandes :

poivron rouge et piment d'espeletteGanache noire au poivron rouge et au piment d’Espelette

Partez à l’exploration de cet accord fruité et pimenté, avec les deux fruits classés les plus doux sur l’échelle de Scoville (puissance des piments). Et pour rappel, le poivron et le piment sont bien des fruits et pas des légumes !

oignon et figueGanache aux oignons caramélisés, accompagnée d’éclats de figue

Au travers des notes lactées du chocolat, l’oignon qui a infusé dans la crème de la ganache se révèle gourmand. Tandis que la sensation de « légume salé » envahi l’ensemble du palais, les fins éclats de figue caramélisés au vinaigre balsamique viennent renforcer le jeu du sucré-salé de cette ganache.

Ganache nature corsée, pointe de sel du Guérande

Classique mais toutefois unique, cette ganache aux notes puissantes de chocolat noir vénézuélien voit ses saveurs amplifiées par les grains de sel de Guérande.

Praliné noisette au cèpe

Derrière un praliné noisette qui apporte au chocolat du croustillant, les parfums de sous-bois mais surtout de champignon frais apparaissent très clairement en bouche, grâce à la présence de petites brisures de cèpe séché.

olives noires et huile d'olivePraliné aux olives noires et à l’huile d’olive

Quand toute la douceur du praliné amande-noisette vient à rencontrer le parfum fruité de l’huile d’olive et de ses éclats d’olives noires, née une alchimie étonnante et agréable à la fois.

macaron poivron framboiseMacaron poivron framboise

Enfin pour finir en beauté, croquez dans le macaron le plus peps et savoureux de l’été : poivron framboise. D’un côté la douceur-acidulée de la framboise s’oppose et s’assemble à la fois bien au caractère légèrement épicé du poivron rouge. La ganache chocolat noir mêlée à une purée de poivron rouge, et à une pulpe de framboise, représente l’élément liant de ce macaron.

Collection chocolat salé

Coffret de 15 chocolats à 17 € ; coffret de 25 chocolats à 25 €. (collection permanente)

Macaron poivron framboise à 1,90 € la pièce.

Les ganaches et les macarons sont disponibles à partir du 18 mai 2015.