Du lait au fromage, on pourrait s’imaginer qu’il y a peu d’étapes de transformation et pourtant, la divine texture et saveur du Salers se mérite ; aussi je fais ici un focus sur les délicieux fromages AOP d’Auvergne. Partie à la rencontre des agriculteurs de la ville de Saint Cernin, dans le Cantal, je me suis faite petite souris et ai suivi le processus de fabrication du Cantal et du Salers auprès de Gilles Benech.
Il est 6 heures du matin, le soleil est à peine levé que le givre et la rosé enveloppent encore de leur manteau blanc et scintillant les prés aux alentours de Saint-Cernin. En prêtant une oreille attentive, on peut distinguer quelques tintements de cloches de vache ici et là, qui viennent tirer de leur torpeur les villageois d’Anglards Le Pommier. Au même moment, dans l’exploitation familiale de Chantal et Gilles Benech, 60 vaches laitières montbéliardes, à la robe rousse et blanche, sont déjà parties pour la première traite de la journée.
Une heure plus tard, Olivier Métais, agriculteur et collaborateur de Gilles, lui apporte les litres de lait fraîchement traient. Travaillé à chaud (entre 30 et 34°C) dans une gerle en bois, le lait se voit additionné de présure afin de lui permettre de cailler.
Mais qu’est-ce que la présure ? Il s’agit là d’une enzyme naturellement présente dans l’estomac des petits veaux, et qui a pour but de faciliter la digestion du lait aux jeunes ruminants ; enfin pour nous, elle aura comme principe d’accélérer le caillage du lait (coaguler ou de façon imaginée, elle permet de donner au lait une apparence de flan). La durée de coagulation est comprise entre 22 et 45 minutes.
Avant de travailler le caillé, on remarque que ce dernier est couvert d’un liquide un peu jaunâtre, appelée lactosérum ou « petit-lait ». Le caillé est découpé à même la gerle en fins granulés grâce à une grande lyre, puis déposés au cœur d’un grand drap en lin mis dans le presse-tome. Il est progressivement comprimé, découpé en gros blocs qui sont retournés afin d’obtenir un égouttage parfait.
L’agriculteur conte les étapes de Confection du fromage.
Vous me direz, ok elle nous a expliqué en quelques lignes, par quel procédé caille le lait, mais après avoir pressé le caillé et obtenu de la tome, qu’est-ce qui se passe ?
On procède à la salaison de la tome. C’est à partir de cette étape que l’on pourra distinguer plus tard le cantal du salers. Auparavant, celle-ci aura subi une phase de maturation de 24 heures. Elle est broyée puis salée ; on note que le salers est salé à 21 mg/litre, tandis que le cantal l’est moins. Enfin, la tome est disposée dans des moules en forme de meule. Le pressage, progressif, est alors effectué verticalement durant 48 heures (pour les fromages de Gilles).
L’affinage des fromages est effectué dans une cave dont l’hygrométrie est de 95 % au minimum et la température comprise entre 9°C minimum et 12°C maximum. Les fromages sont régulièrement frottés ou brossés et retournés pour obtenir une croûte régulière.
En fonction de son âge, le fromage est appelé :
- Cantal jeune : affiné de 30 à 60 jours
- Cantal entre-deux : affiné de 90 à 210 jours
- Cantal vieux : affiné plus de 240 jours
- Salers : affiné au minimum 90 jours
Si lors d’un voyage dans le Cantal, vous marquez une pause près de Saint-Cernin, venez assister à la préparation de ces gourmands fromages millénaires à la pâte pressée non cuite.
Pour les impatients et ceux qui clament haut et fort qu’une image vaut mille mots, voici un diaporama de ma visite. N’hésitez pas à cliquer sur les photos pour avoir des informations :
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Juliette Durieux
Gastronomie et Handicap 