Dans son restaurant Paul Scarlett’s, basé dans le 17ème arrondissement de Paris, le chef de cuisine Nicolas Cadet ouvre, deux fois toutes les 15 jours, les portes de son établissement aux personnes handicapées, désireuses de connaître les secrets des grands chefs. Alors comment se déroule, sans accro, un cours d’handi-cuisine avec des personnes aveugles ou malvoyantes ?
Tailler des légumes en brunoise, passer une préparation au chinois ou encore blanchir l’appareil, tous ces gestes techniques vous semblent compliqués ? Pour tout un chacun la cuisine n’est pas un don, alors mettez-vous à la place d’une personne aveugle, le niveau de difficulté paraît insurmontable et pourtant, grâce aux conseils avisés du chef de cuisine Nicolas Cadet, l’impensable se révèle réalisable.
Au sein du restaurant Paul Scarlett’s de l’ESAT Berthier, situé à proximité de la Porte de Clichy, le chef et les derniers serveurs attendent patiemment l’arrivée des personnes handicapées malvoyantes et aveugles pour le cours de cuisine du jeudi. Le petit groupe d’habituées du jeudi se constitue de personnes venant de l’association UNADEV. Quatre participantes, dont votre aimable serviteur se joindra à Yannick, Anne et Roselyne pour la préparation d’un tajine d’agneau.
Avant d’accueillir les participants, Malvoyants ou handicapés moteur, Nicolas Cadet arrange le plan de travail du cours. Il réunit quatre grands tables en acier au centre de la cuisine, de façon à ce que les fauteuils roulants et les malvoyants puissent faire facilement des aller-retours de la gazinière au plan de travail.
Aujourd’hui, si tout semble parfaitement maîtrisé, il faut dire que le tout premier cours qu’a donné Nicolas était assez folklorique. Yannick se souvient que « lorsque Nicolas nous a demandé d’émincer un oignon ou d’éplucher une pomme de terre, on n’a pas réussi à retrouver précisément où chaque ingrédient était placé. Il avait beau nous dire tout droit, rien ni faisait. Je tâtais du bout des doigts le plan de travail et j’ai finalement réussi à la retrouver bien plus en haut à droite que les indications que Nicolas me donnait ».
Couteau en main, tout le monde s’attaque à la découpe en petits quartiers du morceau d’épaule d’agneau que Nicolas nous a remis. Avec une précision quasi chirurgicale, Yannick commence sectionner précautionneusement le gras, trop dur à cuire, de la chair tendre de la viande. Il est bon de rappeler que toutes les participantes ne voient absolument pas ce qu’elles font, mais perçoivent très bien le danger que peut représenter la lame du couteau. Pendant ce temps, Nicolas fait le tour de la table et prend soin d’indiquer à Roselyne l’endroit à couper, en lui prenant sa main gauche pour servir de guide et analyser les différentes textures qu’elle a entre les doigts.
Si le vocabulaire propre à la gastronomie vous laisse sans voix, la dextérité du chef cuisinier à tailler fin n’importe quel aliment vous ébahira d’autant plus. Or on sait que les néophytes ne sont pas toujours doués en ce domaine. Qu’en est-il pour les personnes aveugles ? Durant leur deux années de cours, Roselyne, Anne et Yannick n’ont jamais concédé un doigt à cet instrument de boucherie. Nicolas a justement l’astuce pour découper parfaitement et sans couac une brunoise de légumes. « Prenez déjà votre quartier de courgette dans la longueur. Coupez de la gauche vers la droite 3 ou 4 grosses lamelles ; faites la même chose sur le dessus de la courgette pour obtenir des bâtonnets ; gardez-les bien serrés et effectuez enfin de haut en bas un mouvement souple du poignet, afin d’obtenir des mini-cubes ».
La préparation est terminée, place à la cuisson. De ce pas, le chef approche avec précaution Yannick de la plaque de cuisson, afin qu’elle se rende compte de la chaleur libérée par la gazinière. Il lui met dans la main gauche la queue de la large et épaisse poêle noire et dans l’autre, le saladier en plastique contenant l’agneau. Avec l’assistance de Nicolas et les encouragements de Roselyne et Anne, Yannick disperse lentement les morceaux de viande qui commencent déjà à crépiter aux quatre coins de la poêle. Les sucs libèrent leurs douces et appétissantes flaveurs qui viennent chatouiller le nez de chaque participante.
Comme pour la cuisson de la viande, Nicolas Cadet dirige Anne vers la poële et lui laisse le soin de faire revenir les fruits séchés et les légumes ; attention qu’Anne apprécie énormément : “c’est une très bonne chose que Nicolas nous laisse librement couper, amener les préparations jusqu’à la cuisinière , afin que nous puissions participer totalement à la conception du plat. Avant d’intégrer le cours de Nicolas, j’ai testé un autre cours de cuisine où le chef ne nous laissez rien faire. Tout était découpé et préparé par avance… Du coup, on n’apprenait strictement rien”, confie-t-elle avec déception. En fin de cuisson, le chef demande à Yannick si le plat est fin prêt à être retiré du feu. Ne pouvant juger de la qualité visuelle du Tajine, Yannick fait appel au sens du toucher et à celui du goût pour rendre son verdict.
Cuisson parfaite, la tajine d’agneau et ses petits légumes peut être répartie entre chaque participante. La tupperware party sonne alors la fin du cours. Pour tenir le groupe dès à présent en haleine, Nicolas annonce le délicieux et fondant programme de la prochaine séance : Carré trois chocolats .
Si ce cours d’handi-cuisine vous a mis l’eau à la bouche et que vous désirez surprendre vos proches par des plats de tous horizons, n’hésitez pas à venir au restaurant Paul Scarlett’s. Pour en savoir plus, allez visiter le site de Nicolas Cadet.
Juliette Durieux
Gastronomie et Handicap 